El jamón ibérico: entre burbujas y cuentos chinos

Pata negra. Bellota. Dehesa. Son palabras claves de un sector, el del jamón ibérico, que ha sufrido con virulencia las inclemencias de la crisis económica, el estallido de una burbuja propia y la aplicación de una nueva y reciente norma que ha desatado una guerra entre productores. Desde el 2008 hasta ahora, el sacrificio de cerdos ibéricos ha descendido casi un 50 por ciento en una actividad económica que mueve un volumen de negocio de unos 1.500 millones de euros anuales

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Menos cerdos, negocio regulado


El descenso en la producción de cochino no ha dejado de caer desde el inicio de la crisis. Así, en 2008, y según datos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), se sacrificaron 4.171.045 animales, lo que supone una comercialización a medio y largo plazo de más de ocho millones de patas de jamón y paletas ibéricos, al margen de todos los derivados frescos y curados que proporciona cada animal. La realidad del mercado tras la crisis ha corregido esta cifra hasta dejarla en poco menos de dos millones de cerdos sacrificados en el año 2013, lo que supone una reducción del 47,8 por ciento respecto a la de hace un lustro.

La bajada se ha producido prácticamente en todos los tipos de calidades de ibérico definidas por la alimentación del cerdo: bellota, cebo y recebo (que desaparece con la nueva norma). El único modelo que ha crecido es el del cerdo ibérico de cebo de campo, que ha multiplicado los sacrificios casi por 4 desde el 2008, pasando de 9.299 a 35.409. De hecho, el consumo de jamón ibérico de cerdo criado con piensos y en granja representa el 95% del total, dejando tan sólo un 5% al de bellota, pese a su singuralidad y la pureza de su raza. 

 

Los bancos también embargaron jamones


El negocio del jamón ibérico no es un producto financiero rentable a corto plazo y la corrección del sector ha venido también tras expulsar del mismo a los inversores oportunistas.

“Hay gente que no es de la industria y ha creado una superproducción, empresarios de la construcción y sociedades bancarias que han sido accionistas de secaderos de jamones. Había dinero en exceso y se invirtió”, nos cuenta Álvaro Rivas, director técnico de la DOP Dehesa de Extremadura. Allí han perdido 20 de las 104 industrias existentes a causa de la burbuja del jamón.

Los entendidos explican que es un sector que necesita una financiación importante porque un cerdo de 15 arrobas cuesta unos 550 euros y las partidas pueden ser desde 50 a 500 ejemplares. Por eso, para sacar rentabilidad hay que esperar hasta 4 años o incluso más.

De entre los productores, la mayoría son de empresas con varias generaciones dedicadas al negocio. Han sido espectadores de la aparición de fábricas y granjas de intensivo, sin estructura comercial, y que vendían a bajos precios. “Nos obligaron a todos a bajar por debajo de coste”, asegura un productor que prefiere quedar en el anonimato.

Un ejemplo es la empresa Naturiber, un complejo cárnico que produce miles de piezas al año y que es propiedad de IberCaja, que conserva un 74 por ciento de las acciones de la empresa. También hay casos sonados como el del cantante Miguel Bosé, que tenía una empresa para comercializar productos ibéricos de bellota con la marca Monsalud, y que presentó concurso de acreedores a finales del año 2012. “Se hicieron fábricas modernas y bonitas, pero cuando han tenido que hacer frente a las amortizaciones, han hecho frente a ellas con los jamones, se han quedado sin existencias, y la fábrica se ha quedado vacía”, relata el mismo productor.

 

Jamones Chinos


La economía asiática no ha sido impermeable al atractivo gastronómico que tiene el jamón ibérico. De hecho en China, desde el año 2010 ya se producen jamones curados serranos en la provincia de Jinhua. Hasta ahora son para consumo interno y la producción alcanza unas 200.000 piezas anuales.

Según los expertos, no es de extrañar que en la China se produzcan jamones serranos ya que la raza duroc, la misma que se usa para cruzar los cerdos ibéricos españoles, está en todas partes. Allí ya tienen la tecnología para curarlos, y también las materias primas para su alimentación. “Es cuestión de tiempo que se críen cerdos ibéricos en cualquier parte”, asegura Vicente Rodríguez-Estévez, investigador de la Universidad de Córdoba.

Fuente: www.lavanguardia.com

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