La Ley de la Cadena Alimentaria está hecha "por todos y para todos"

Jose Miguel Herrero explica que la Ley para la mejora de la cadena alimentaria “está hecha por todos y para todos” con la finalidad de reducir desequilibrios

El Director de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA) del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Jose Miguel Herrero, ha explicado la aplicación de la Ley de medidas para mejorar el funcionamiento de a cadena alimentaria, una norma, ha señalado, “hecha por todos y para todos”, con la finalidad de reducir los desequilibrios en la cadena alimentaria, y que su propia existencia haga que los agentes de ajusten a ella.

Así lo ha afirmado Herrero en su intervención en la Jornada sobre la cadena agroalimentaria que, organizada por la Asociación de Supermercados de la Comunidad Valenciana, se ha celebrado hoy esa ciudad.

COMETIDOS DE AICA

El director ha informado sobre la misión y gestiones de la Agencia de Información y Control Alimentarios, y ha recordado que el nuevo organismo autónomo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, se ha creado para vigilar que se cumpla la ley en lo que respecta a las relaciones comerciales entre los operadores de la cadena alimentaria, tanto agricultores y ganaderos como fabricantes y distribuidores.

En cuanto a la misión de la Agencia, Herrero ha puntualizado que se centra en el control del cumplimiento de la ley, “realizando inspecciones bien por denuncias que le sean presentadas, o bien de oficio, a través de un Plan de Inspección”.

También ha resaltado su papel colaborador, explicando que AICA iniciará un expediente sancionador si en sus investigaciones constata que se ha cometido alguna de las infracciones determinadas en la Ley, o dará traslado de sus investigaciones a la autoridad competente, si detecta alguna infracción a otras normas.

Para ello, el director ha resaltado su vocación como “organismo transparente en sus actuaciones e independiente en su gestión, que ejerce sus funciones de forma fiable y eficiente”.

Herrero ha concluido su intervención manifestando que AICA tiene las puertas abiertas a la participación, y “es accesible a todos los participantes de la cadena agroalimentaria

El cerdo ibérico entra en los tribunales

A Miguel Arias Cañete no le van a dejar irse medianamente tranquilo del Ministerio de Agricultura. Tras haber aprobado una normativa, la de calidad del ibérico, de larga y complicada gestación por intentar aunar intereses contrapuestos, al que todavía es su departamento se le acumulan los recursos contencioso-administrativo en el Tribunal Supremo. Castilla y León lidera las demandas que piden cambiar una legislación con la que sale bien parada Extremadura. Desde aquí se considera que los criadores de animales de cebo quieren presionar para matizar una norma más aceptada que rechazada en la región por incidir en el cerdo ibérico de bellota, la dehesa y una información menos engañosa sobre el producto. La salida de Cañete del Gobierno genera expectativas de cambio en la normativa, más aún si su relevo es más partidario de seguir los postulados de Castilla y León que los de Andalucía, impulsora de la legislación más exigente con el ibérico que ha plasmado el Gabinete nacional.

Desde hace tres semanas, la ventanilla de la Sala Tercera, Sección Primera, del Tribunal Supremo no ha parado de recibir recursos contra el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero de la nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Hasta la fecha, se han presentado en el juzgado nueve asociaciones e instituciones, agrupando las demandas en cuatro recursos conjuntos. El primero, anunciado desde el momento en el que se aprobó la normativa, ha llegado por la Junta de Castilla y León, en manos del PP, que asume los postulados de su potente industria.

Tras la demanda avanzada por la comunidad vecina han acudido al Supremo un enjambre de siglas y asociaciones. En primer lugar, todas sus organizaciones agrarias (COAG, Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos y Asaja). Después la Unión Regional de Cooperativas Agrarias, Ibercyl (Asociación de Productores del Cerdo Ibérico de la región) y la Asociación Jamón de Salamanca. Incluso lo ha hecho Asacriber (Asociación de Criadores de Porcino Ibérico), cuando al poco de aprobarse la normativa de calidad la valoraba como positiva. Fuera del territorio castellano-leonés también se ha sumado al recurso la Asociación Nacional de Productores de Ganado Porcino.

Pata negra

En el territorio colindante hablan de que la denominación pata negra, cuyo uso queda regulado nítidamente por el decreto, restringe sus expectativas de venta no tanto en España como en las exportaciones realizadas a Europa o Asia, donde el ibérico se asocia al pata negra.

Gran parte del producto ibérico de esa región no llevaría esa denominación al no derivar de guarros ibéricos puros que pasan los últimos 60 días de vida en la dehesa. Además, se quiere que el tanto por ciento de la pureza racial que debe ir en el etiquetado de los productos vaya en un tamaño de letra más pequeño. Es decir, se pretende que el consumidor no vea en letras más visibles si el ibérico es puro o cruzado.

Cañete ha dicho que se oponen a la norma de calidad quienes no quieren que haya información al consumidor y califica de aberración llamar pata negra a todos los jamones al margen de que sean o no ibéricos de bellotas y pasten en dehesa. En Extremadura, la Junta, a través de su director general de Agricultura y Ganadería, Jesús Barrios, lamenta que «algunos tratan de desacreditarla a base de recursos y de declaraciones inadecuadas». Es llamativo, dice, que «siempre sean los mismos descontentos, los que no digieren que este cambio es necesario para que el sector se estabilice».

El alto cargo del Ejecutivo regional sostiene que los recursos, declaraciones y otras manifestaciones críticas sólo ponen en evidencia las deficiencias que en el cumplimiento de la norma tienen determinados modelos productivos. El director general de Agricultura y Ganadería defiende que todos los modelos del ibérico tienen cabida en la norma «aunque sin olvidar que el final de los productos del cerdo ibérico es que alguien los consuma, y el consumidor tiene derecho a saber qué consume y cómo se produce».

Para Javier Solano, presidente de la Asociación de Productores de Cerdo Ibérico de Extremadura, es normal el rechazo de ciertos sectores y la presentación de recursos porque cuando una norma es hecha por políticos y no fundamentalmente por técnicos pasa esto. «Sin consenso está abocada a ser problemática desde su comienzo», afirma.

Solano entiende de forma general que en todo caso a la normativa hay que darle su tiempo para valorar su efectividad plena. Sin embargo, el colectivo que representa es partidario de cambiar algunos aspectos, como el que fija una edad más tardía para el sacrifico de los cerdos de cebo de campo, doce meses por los diez fijados para los de cebo normal. «Todos sabemos en Extremadura que un cochino de campo tiene ya peso y forma para ser sacrificado a los diez meses», agrega.

También Solano cree que perjudica más que beneficia a los intereses generales de Extremadura el requisito para llamarse pata negra. «La inmensa mayoría del cochino que se mata y comercializa aquí es 50/50 (madre ibérica pura, padre no, o al revés). En ese aspecto estamos más cerca de lo que pide Castilla y León que lo que ha conseguido Andalucía y su influyente minoría de productores de guarros puros, a los que Arias Cañete les ha hecho más caso».

Reconversión del cebo

Mientras, Antonio Prieto, responsable del sector de ganadería de la organización UPA-UCE, explica que la proliferación de recursos viene de una consecuencia política, la decisión del Gobierno de Castilla y León de recurrir la norma. «Una vez que lo ha anunciado, todas las demás asociaciones de la región han seguido el camino, pero dudo mucho que todas al final sigan adelante con el recurso».

Para Prieto, Castilla y León y los que defienden un modelo de cebo más o menos intensivo pretende conseguir en los juzgados lo que no han logrado en la negociación con el Ministerio. «Lo que quieren es que algún juez se ablande y diciéndole que si la norma de calidad sigue como está llevaría a la ruina a muchos ganaderos, industrias y explotaciones», explica.

Para el responsable ganadero de UPA-UCE, lo que deben hacer allí es adaptarse a la nueva normativa. «Tienen un plazo más que prudencial». afirma. Aunque se aprobó en el mes de enero pasado, no entrará en vigor plenamente hasta 2017. Los productores de intensivo son los que tienen ese plazo.

La norma establece un número de cerdos por hectárea en función de la superficie arbolada cubierta. Será entre 0,25 y 1,25 cochinos por hectárea, según la bellota disponible. También regula las instalaciones intensivas a las que se exige una mayor superficie para la crianza de guarros en cebaderos: dos metros cuadrados mínimo para los de más de 110 kilos de peso.

Fuente: www.hoy.es

Los nuevos reyes de la gastronomía: personas y productos

ChefsElPais

Cuatro de la tarde frente a la costa mediterránea catalana. La esposa del chef Albert Adrià, hermano pequeño del insigne Ferran Adrià y definido por Time como uno de los “dioses contemporáneos de la comida”, llama para confirmar que su marido se ha perdido de camino al lugar pactado para celebrar un pic-nic muy especial. Los primeros en llegar han sido el cocinero Joan y el pastelero Jordi, dos de los hermanos Roca al frente deEl Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo según declaró hace un año la prestigiosa revista Restaurant. Josep, el mediano de los tres, el poeta del vino, viene conduciendo su coche desde el Ampurdán. Después explicará que el Mediterráneo representa para él “libertad y mestizaje brutales donde han cabido civilizaciones como pliegues constantes que permanecen”. Silvia indica que Albert está cerca. Vamos en su busca.

Antes de venir, Albert Adrià se ha pasado por la estación de Barcelona Sants para recoger a su joven colega David Muñoz, recientemente premiado con la tercera estrella Michelin para su madrileño restaurante DiverXo y tercer puntal de este encuentro entre amigos. Porque cuando rescatemos el coche perdido y guiemos a Albert y a David hasta el encuentro con los Roca en torno a una manta de cuadros, unos quesos y unas botellas de vino, podremos comprobar que en realidad una merienda en compañía de estas estrellas de la gastronomía global es lo más parecido a una tarde entre camaradas. Se saludan con abrazos y enseguida se preguntan unos a otros por sus proyectos inminentes: la apertura de David Muñoz en Londres para mediados de año; la gira de los Roca por Latinoamérica, y la futura ampliación del Tickets de Adrià en Barcelona, con el que se ha reinventado gracias a su proyecto de crear ­“elBulli de barrio” tras el cierre del afamado restaurante que su hermano Ferran lideró en cala Montjoi y con el que consolidó la revolución de la cocina española de los últimos tiempos. “¿Cómo estáis?”, grita Albert Adrià a los Roca. Ellos han pasado probablemente el año más vertiginoso de sus vidas desde que les nombraron como los mejores del mundo. “¡Vivos!”, ríe Joan, el mayor de los tres. Hay buen rollo, es evidente. La competencia es para los fogones.

Les hemos reunido para celebrar con ellos el inmejorable presente de la gastronomía española. Están entre los más destacados nuevos reyes de la alta cocina de vanguardia que conquista el mundo. Tres lecturas diferentes sobre una misma dirección. Herederos del espíritu de pioneros como Arzak, Subijana y Adrià. Una segunda generación que ha demostrado que la alta cocina no era ninguna broma, sino una industria que sirve de enlace e inspiración para las generaciones venideras. Como nos dirá días después Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center y otro de los protagonistas de estas páginas que homenajean a personas y productos que posicionan a España en el planeta, es en esa generosidad de aquellos pioneros de la alta cocina de vanguardia como Arzak, Subijana o Ferran Adrià donde se encuentra la explicación a la cordialidad del ambiente que parece imperar entre los más prestigiosos cocineros españoles de hoy. “Cuando llegaron los jóvenes y comprobaron la camaradería de los de 70, cómo les abrieron las puertas de sus cocinas y sus secretos a pesar de tener fama y éxito, las nuevas generaciones siguieron su senda”.

Tras la foto de familia, las copas de vino y los quesos, el pic-nic torna pronto en simposio.

–¿Puede ser la gastronomía la tabla de salvación de la crisis española?

Joan Roca. El sector agroalimentario de base, el producto de origen hasta la transformación o el mundo del vino, estrechamente ligados a la gastronomía, se crecen gracias a unas circunstancias favorables. ¿Esto puede contribuir a la recuperación económica? Yo creo que sí. Necesitamos optimismo. Y sinergias positivas. La gastronomía es eso, una sinergia positiva capaz de hacer crecer un sector.

David Muñoz. Yo no sé si llegará a tanto. Pero me gusta poner un ejemplo objetivo como el de El Celler de Can Roca, por todo el negocio que genera, o en su día elBulli. El flujo de servicios aparejados a la existencia de un restaurante de repercusión internacional como El Celler es apabullante. Y en un país como España, la gastronomía origina, más allá de lo económico, unos valores sociales, de creatividad, de vanguardia, de amistad y de superación muy chulos.

Albert Adrià. Tenemos sol, tenemos playa. ¿Qué falta? Comer. Si somos buenos en eso, tenemos un plus respecto a nuestros competidores en turismo, principal motor económico.

–¿Qué falta por hacer para consolidar este sector como industria?

Joan Roca. La conquista de la Universidad. El Basque Culinary Center empezó a dar sentido universitario a la gastronomía y en Cataluña va a comenzar también un curso de grado universitario. Los jóvenes contarán con mucha más información en mucho menos tiempo del que a nosotros nos costó conseguirla.

Albert Adrià. También es cierto que con la crisis se resiente el segmento medio. No hay sitio para la mediocridad. Por eso es importante fortalecer esa parcela, la que da de comer a la gente, para consolidar el fenómeno gastronómico. Y algo que queda por arreglar es el tema de la sala. Nuestros horarios de comida son diferentes a los internacionales y tenemos turismo, con lo que a la una te viene gente a comer, y a las tres y media, también. Si haces también noche, los camareros están mal pagados respecto a otros países.

Josep Roca. En las escuelas de hostelería existen dos factores negativos al respecto: el idealismo que respira el aura del cocinero, la estrella. Y los valores que representan lo grande del servicio llegan con la madurez de la comprensión de lo que va a acompañar la comida. A partir de los 20 tienes una visión muy distinta del vino que a los 12 o a los 16, y de todo lo que representa el servicio en sala. Algo muy importante es tener genes de hospitalidad. Y la grandeza aparece cuando entiendes qué pasa en la cocina, cuando como camarero puedes ser igual que un cocinero y transmitir la emoción de los fogones a la sala.

La tarde cae frente al Mediterráneo. Tras tener noticias de este debate-cumbre, Joxe Mari Aizega pedirá apostillar: “No olvidemos que la gastronomía está asociada tanto al sector agroalimentario, que representa un 7% del PIB nacional, como al turístico en un país que recibe 60 millones de visitantes al año. Es punta de lanza de todo un sector que brinda una imagen excelente al extranjero. Que Joan Roca sea el número uno del mundo, pero que además en esa lista Aduriz sea el cuarto y Arzak el octavo, no es más que el síntoma de que España es lugar de referencia global”

Perlas de esturión ibérico

HUEVAS DE CAVIAR DE RIOFRÍO (GRANADA), EXTRAÍDAS DE ESTURIONES DE RAZA ‘ACIPENSER NACCARII’.

 

 

FOTOGRAFÍA DE FEDERICO REPARAZ

 

 

 

 

 

 

Alberto Domezain, biólogo de orígenes navarros y granadino de adopción, trajo desde Italia los primeros alevines de esturiones de razaAcipenser naccarii que poblarían la piscifactoría fundada por su padre. Los Domezain llegaron a Granada en 1964 y se instalaron en la pequeña localidad de Riofrío buscando las aguas puras del macizo de Loja. En 1987 desarrollaron la idea de comercializar caviar made in Spain y en 2003 comenzaron a vender el fruto del Acipenser naccarii. Hoy poseen el primer certificado ecológico de esturión y caviar en España, y el año pasado vendieron 2,5 toneladas de estas perlas plateadas a razón de 142 euros los 60 gramos. A sus 57 años, Alberto Domezain habla con pasión del esturión y de sus largos ciclos vitales: “Para la obtención de nuestro caviar tenemos que esperar una media de entre 14 y 18 años, pero es un producto que está al mismo nivel de calidad que un beluga”.

 

 

El rey global del chuletón

JOSÉ GORDÓN, PROPIETARIO DE BODEGA EL CAPRICHO, EN JIMÉNEZ DE JAMUZ (LEÓN), DONDE SIRVEN EL MEJOR PEDAZO DE CARNE DEL MUNDO.

 

 

FOTOGRAFÍA DE VANESSA MONTERO

 

 

 

 

 

 

Aquí lo tienen, acariciando como cada mañana a sus bueyes. Tanto les quiere que va siempre con ellos al matadero. “Para que no pasen solos ese miedo. A mí me satisface verlos morir tranquilos”. Sobre él, José Gordón, vino a narrar en 2007 el crítico gastronómico de Time que ofrece a sus clientes de la Bodega El Capricho el mejor pedazo de carne que puede probarse sobre la faz de la Tierra. Y él, José Gordón, dice hoy, a sus 47 años, que el secreto está “en ser honesto y buscar la autenticidad del producto”. A tal fin selecciona los mejores machos de buey castrado para criarlos en una finca a unos 50 kilómetros de León, en el pueblecito de Jiménez de Jamuz, muy cerca de su restaurante. Allí viven (hasta su muerte) en un espacio natural, cerca de un lago, pastando tomillo y brotes de encinas. “Los bueyes generan mucha magia a su alrededor”, insiste. “Y los humanos somos bichos raros a sus ojos. Tengo aquí animales de hasta 13 y 14 años. Ellos tendrán luego más matices en el plato, porque la edad no pasa sin dejar nada, ¿verdad? El músculo es más terso”. Tras el trance del matadero, José calcula el tiempo que podrá reposar la carne en la cámara de frío para la maduración en seco (entre 45 y 100 días). Es el paso previo al asado que José vigila de cerca tras cortar las piezas en la mesa de sus clientes, “con honestidad para perseguir la pureza” 

 

 

Olfato prodigioso

JOFFRE TARRIDA ES EL ÚLTIMO GANADOR DEL PRESTIGIOSO CONCURSO NARIZ DE ORO.

 

 

ILUSTRACIÓN DE BERTO MARTÍNEZ

 

 

 

 

 

 

El niño Joffre jugueteaba de pequeño entre los aromas del vermú casero con anchoas que su padre ofrecía a los clientes de la taberna Cal Pere en El Prat de Llobregat. La mejor enseñanza que le dio su padre fue “ver, oír y callar” para aprender a absorber la información que destila el vino. Después cursó en el Institut Català de la Vinya y el Vi, y es máster en Viticultura, Enología y Marketing del Vino. Ha conquistado la pasada edición del prestigioso concurso Nariz de Oro. A sus 41 años, está al frente de la taberna Cal Pere con su hermana Josina y su madre desde el fallecimiento de su padre. Aquí atesora una bodega de medio kilómetro cuadrado que mantiene más de 2.000 referencias en la trastienda entre 18 y 20 grados con una humedad del 75%. “Siempre he dicho que sumilleres hay de dos tipos: de sala y de tienda. Pero todos somos lo mismo”. ¿Un mensaje? “Educar a la juventud en el vino. Los destilados de alta graduación están haciendo mucho daño”.

 

 

Amor de masa madre

IBÁN YARZA, PANADERO SIN PANADERÍA, IMPARTE EXITOSOS CURSOS SOBRE PAN CASERO Y ES TRADUCTOR DE BIBLIAS SOBRE LA MATERIA.

 

 

FOTOGRAFÍA DE VANESSA MONTERO

 

 

 

 

 

 

Amasador supremo de 39 años, este vasco afincado en Barcelona nunca pensó que se convertiría en uno de los referentes nacionales del boomcontemporáneo del pan hecho en casa. Periodista y traductor, su fama arrancó al colgar en uno de sus blogs un documento sobre el proceso para elaborar masa madre que causó sensación. Desde entonces ha traducido biblias como Hecho a mano, de Dan Lepard (El Lector Universal), y El pan, de Jeffrey Hamelman (Libros con Miga). Hoy reparte su vida entre exitosos cursos sobre la materia y el liderazgo de la mayor comunidad de conocimiento en lengua española alrededor del asunto: El Foro del Pan. Mientras preparaba su libro Pan casero, publicado recientemente por Larousse, cayó en la cuenta de que su primer pan tiene fecha: ­5 de junio de 2005. “Muchos empezaron porque no encontraban buen pan en España; otros, por pura pasión. Y sí que es apasionante. Mientras que la cocina transforma, la elaboración del pan consiste en una metamorfosis”.

 

 

 

Arroz 'Gourmet'

SIVARIS, PRODUCTORA DE ARROCES EXQUISITOS EN VALENCIA.

 

 

Grano ‘black’. Esta es una de las 15 variedades que la casa Sivaris exporta a 25 países, sobre todo al norte de Europa, Rusia y Dubái. / FOTOGRAFÍA DE FEDERICO REPARAZ

 

 

 

 

 

 

Con ustedes, el preciado grano de arroz black, una de las especialidades de la casa Sivaris, a tres euros y medio el kilo. Es la variedad favorita de su creador, Miguel Minguet. Ingeniero industrial formado en Reino Unido, siguió la estela de sus antepasados y tras el fallecimiento de su padre se puso al frente de la empresa arrocera familiar en la Albufera. Su padre probó en los noventa a comercializar una pequeña parte de la producción más exquisita. En 2006 Miguel se tomó en serio aquel legado y creó Sivaris, con sede en Forn d’Alcedo. Aquí empaqueta un millón de kilos al año y exporta 15 variedades de arroz gourmet a 25 países. Afirma que en España falta cultura arrocera: “No puede ser que exista cultura del vino y del jamón y no del arroz. La mayoría se decanta por comprar el más barato, pero no todos los arroces son iguales. Falta innovación en la comercialización. Esa innovación en la forma de vender podría ser clave en el cambio de modelo y en la consolidación del turismo agroalimentario”.

 

 

El pensador

JOXE MARI AIZEGA, DIRECTOR DEL BASQUE CULINARY CENTER, PUNTAL DE REFERENCIA UNIVERSITARIA EN GASTRONOMÍA.

 

 

ILUSTRACIÓN DE BERTO MARTÍNEZ

 

 

 

 

 

 

Este guipuzcoano que nació en Hernani hace 43 años cocinaba de pequeño para sus padres. Hoy está al frente del Basque Culinary Center (BCC), que ofrece formación universitaria a 325 alumnos anuales en su espectacular sede de San Sebastián. Tras constituirse en 2009 como Fundación, el BCC fue impulsado por la Universidad de Mondragón –en la que Aizega había sido docente en Derecho–, los cocineros vascos e instituciones públicas. El BCC alberga hoy una Facultad de Ciencias Gastronómicas, pionera en Europa, y un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía. “La creación de este centro ha supuesto un cambio histórico: elevar la gastronomía al rango universitario. Y eso significa que un profesional de la gastronomía lo es también del conocimiento. Pioneros como Arzak y Subijana supieron ver que un cocinero necesitaba formación superior más allá de la profesional técnica”.

 

 

 

Aristocracia repostera

MEY HOFMANN. EN LOS ÚLTIMOS 30 AÑOS HA LEVANTADO UNA EXQUISITA PASTELERÍA EN BARCELONA, UNA REPUTADA ESCUELA DE HOSTELERÍA Y UN RESTAURANTE CON ESTRELLA MICHELIN.

 

 

FOTOGRAFÍA DE VANESSA MONTERO

 

 

 

 

 

 

De madre ampurdanesa y padre alemán, se enamoró de la repostería empotrando su cara cuando era una niña en las pastelerías alemanas que frecuentaba durante las vacaciones en un internado de Wiesbaden. Acabó entregándose a la cocina a principios de los ochenta, primero impartiendo cursos y después fundando una escuela de hostelería que hoy alberga a medio millar de alumnos entre cocina y pastelería, y abriendo restaurante con estrella Michelin. Discípula de Gaston Lenôtre, ha sabido mantener la pasión repostera que albergaba desde la infancia. “La pastelería siempre evoca buenos momentos, celebraciones, bocados compartidos… felicidad. Con materia prima muy sencilla se pueden hacer cosas espectaculares. Hoy vivimos un boom en esta disciplina. Cada vez se valora más la figura del pastelero, y eso a su vez requiere de formación para estar a la altura”.

 

 

 

Quesero 'premium'

RUBÉN VALBUENA, LÍDER DE LA GRANJA DE CANTAGRULLAS, EN LA PROVINCIA DE VALLADOLID.

 

 

FOTOGRAFÍA DE VANESSA MONTERO

 

 

 

 

 

 

En el pueblecito vallisoletano de Ramiro está la pequeña quesería de la Granja Cantagrullas. Rubén Valbuena (Sabadell, 1980) empezó a soñar con ella tras ejercer como consultor de la ONU en Latinoamérica. Aprendió en Francia el arte de la quesería y se trasladó con su mujer y sus hijos a Ramiro, donde su hermana y su cuñado tienen una ganadería con 1.200 ovejas de raza castellana en la vecina localidad de La Seca. Vendieron el primer queso fruto de esas ovejas en diciembre de 2011. “Somos los únicos en España autorizados para elaborar quesos de leche cruda de oveja”. Más de 50 restaurantes españoles con estrella Michelin cuentan hoy con estos productos en sus cartas, que rondan los 25 y 30 euros el kilo en la quesería. “La explotación ganadera es la que ha de marcar el precio, no el mercado”, defiende Rubén, partidario de “verticalizar y ofrecer un producto definitivo, concentrando todas las fases de producción en una misma persona”.

 

 

 

Su majestad la anchoa

LAS ANCHOAS EN SALAZÓN, AHUMADAS O BAÑADAS EN ACEITE DE OLIVA SON UNA “CONSERVA-CUMBRE” DEL TERRITORIO ESPAÑOL.

 

 

FOTOGRAFÍA DE FEDERICO REPARAZ

 

 

 

 

 

 

¡Viva el dios Bocarte, portador de virtudes excelsas! Algo así podría gritarse desde las conserveras de Santoña, donde se localiza la mayor concentración de empresas productoras de anchoa en salazón de España, hasta el resto de línea de costa cantábrica vasca, Asturias, Galicia o el Mediterráneo. Tratadas por manos expertas que quitan a mano sus espinas, se convierten en un bocado exquisito, tierno y jugoso al pasar al bote o la lata y esperar el tiempo necesario para su punto de sal perfecto. Su procesado obedece a los métodos tradicionales que trajeron los italianos a la Península cuando el producto comenzó a escasear en sus costas. De aquellas familias quedan, entre otros, los descendientes de Sanfilippo que se instalaron en Cantabria y hoy comercializan las que para muchos gourmets forman parte por derecho propio del Olimpoanchoero peninsular. Entre los grandes embajadores de la anchoa, uno de los más entrañables ha sido el expresidente cántabro Revilla.

 

 

Agricultura sostenible

REPRESENTADA POR LA CIRUELA CLAUDIA REINA VERDE DE NALDA (LA RIOJA).

 

 

ILUSTRACIÓN DE BERTO MARTÍNEZ

 

 

 

 

Fruto del valle del Iregua, a partir de esta perla verde se elaboran las afamadas pasas de ciruela y otros derivados como orejones, mermeladas y dulces exquisitos. Condenada a su desaparición de las huertas del Iregua en 1995, fue Raquel Ramírez, de 57 años, una de los mil habitantes de la localidad riojana de Nalda, quien peleó con sus vecinos por su salvación. Desde la asociación Panal pactaron una alianza con la cooperativa agrícola de Nalda. Hoy recogen 100.000 kilos de ciruela claudia reina de Nalda al año y cuentan con el sello de huella de carbono (HC), que certifica el reducido coste ambiental. Con dos centenares de socios, Panal está ligada a la Federación de Asociaciones de Mujeres Rurales (Fademur), filial de la Unión de Pequeños Agricultores (UPA). Entre los intereses de la UPA, consolidar la relación directa entre el agricultor y el consumidor. “Para ello hay que mejorar los circuitos cortos de mercado”, defiende Raquel Ramírez.

Fuente: www.truefoodalliance.com

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente presenta al sector industrial la norma del ibérico destinada a “mejorar la producción, elaboración y comercialización”

Se ha recalcado que la nueva normativa refleja todas las realidades productivas existentes y es el resultado de una largo proceso de diálogo entre administraciones autonómicas y el sector

Especial énfasis se ha puesto en los requisitos de la norma que afectan a los industriales, como el aprovisionamiento de animales, la identificación de las piezas en matadero o el etiquetado

Se ha destacado la importancia del cumplimiento de la norma para revitalizar el sector, manteniendo la calidad y categoría de los productos

 

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha presentado hoy, en el marco del salón Alimentaria 2014 que se celebra en Barcelona, la recientemente aprobada norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, destinada a mejorar la producción, la elaboración y la comercialización de productos tan emblemáticos como los del cerdo ibérico.

Una presentación especialmente destinada a los industriales de los productos del ibérico asistentes a la Feria, similar a la que ya se realizó para el sector de la distribución. Para ello se ha puesto especial énfasisen los requisitos de la norma que afectan a los industriales, como el aprovisionamiento de animales, la identificación de las piezas en el matadero, la trazabilidad, la certificación y  el etiquetado. 

Durante el encuentro de trabajo, se ha recalcado que la nueva norma es fruto de un largo proceso basado en la colaboración y el diálogo entre las administraciones autonómicas y las asociaciones representativas del sector. 

También se ha resaltado que  refleja todas las realidades productivas existentes en el sector del ibérico en España, a la vez que impulsa la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa.

OBJETIVOS

Tal como se ha explicado, la norma tiene múltiples objetivos como evitar la pérdida  evitar la pérdida del nivel de pureza ibérica de la cabaña, equilibrar  las cargas ganaderas con la capacidad de las dehesas o reforzar los controles de certificación y el cumplimiento de los criterios sobre edad y peso de sacrificio 

En esta misma línea la nueva norma tiene como fin regular de forma más exigente de los tiempos de curación y los pesos mínimos de los productos terminados ibéricos,para obtener productos de más calidad, así como  evitar la confusión del consumidor en cuanto a denominaciones de venta,  clarificando para ello el etiquetado de los productos.

TRAZABILIDAD Y CERTIFICACIÓN

Se refuerzael sistema de trazabilidad del autocontrol de los operadores, al establecer la obligación de colocar en el propio matadero a jamones y paletas un precinto inviolable, de distinto color para cada denominación de venta, que permitirá identificar el sistema de cría y alimentación del animal, así como el factor racial. Los colores son: negro para “bellota 100% ibérico”, rojo para “bellota ibérico”, verde para “cebo de campo ibérico” y blanco para “cebo ibérico”. 

Estos precintos incluirán de forma indeleble y perfectamente legible una numeración individual y única de la pieza que se correlacione con la canal o media canal de que proceda dentro del lote de sacrificio y se mantendrán, en las piezas en todo momento, incluidos puntos de venta y establecimiento de hostelería y restauración.

En cuanto a la certificación se ha señalado que los operadores deben contratar los servicios de una entidad de inspección (ganaderos) o certificación (industrias), que verifique el sistema de autocontrol que han de establecer en todas y cada una de las fases de producción, elaboración y comercialización, incluida la distribución cuando realice alguna actividad sobre el producto. 

ETIQUETADO Y PRESENTACIÓN

En la presentación se ha señalado que para la comercialización de los productos se  hace una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor en el etiquetado, especialmente en lo  referente a la denominación de venta y la indicación del tanto por ciento racial junto a ella.

Así, será obligatorio utilizar la denominación de venta completa, situada en lugar destacado junto a la marca comercial y utilizando en todos sus términos el mismo tipo de letra, tamaño, grosor y color. 

Por otra parte, se simplifican las denominaciones de venta, en función de la alimentación y manejo, al pasar de las cuatro opciones anteriores (de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) a las tres actuales: “de bellota”, “de cebo de campo”  y “de cebo”. Se elimina así  la designación recebo.

En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, en la propia denominación de venta cuando se trate de animales 100% ibérico, y en lugar destacado de la etiqueta en los demás casos. 

Por último se ha explicado que se limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. Se reservan exclusivamente para productos con derecho al uso de la designación “de bellota”,  los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. En particular la mención “pata negra” sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos.

Fuente: www.magrama.gob.es

"En el sector del ibérico cabemos todos"

 

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico aboga por trabajar de forma conjunta en la nueva norma

El presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), José María Molina, ha abogado en Salamanca por trabajar lo antes posible en la nueva Norma de Calidad del Ibérico, que entró en vigor el pasado día 11 de enero, en vez de discutirla.

Molina, que ha participado en unas jornadas técnico informativas sobre la nueva Norma de Calidad del Porcino Ibérico, ha subrayado, en declaraciones a los periodistas, que desde Asici se ha intentado "aunar posturas", al tiempo que ha recordado "los dos años de negociación" que han sido necesarios hasta llegar a ella.

Ha expresado su convencimiento de que el texto resultante "no gusta a nadie en todos sus aspectos, pero que sí recoge una buena parte de las aspiraciones que se habían planteado desde todos los sectores implicados en el ibérico".

"Si quitáramos de la norma lo que no gusta a alguno de los subsectores, el documento quedaría complemente vacío", ha remarcado.

Desde su punto de vista, el resultado ha sido "una norma mejor que la que estaba en vigor y lo que tenemos que hacer desde la interprofesional es empezar a trabajar en ella lo antes posible y no a discutirla.

Sobre el recurso interpuesto por la Junta de Castilla y León a algunos de los aspectos de la Norma de Calidad, Molina ha revelado la disposición de Asici a colaborar en la puesta en marcha de la nueva normativa y a no plantear ningún contencioso ante los tribunales.

En todo caso, y si el Tribunal Supremo acepta las reclamaciones del Gobierno autonómico "habría que modificar los dos aspectos objeto del recurso, pero la norma seguiría funcionando", ha aseverado.

Los puntos que han sido objeto de recurso tienen que ver con el tamaño mínimo de la letra con el que debe indicarse el porcentaje de raza ibérica y su ubicación obligatoria en un específico lugar de la etiqueta, así como la limitación del uso de la mención "pata negra" exclusivamente para aquellos animales alimentados "de bellota 100% ibérico".

Por su parte, la presidenta de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), Lucía Maesso, también ha subrayado la necesidad del sector de "trabajar en el cumplimiento de la Norma para poder tener futuro".

"Ha costado mucho tiempo -cerca de dos años- llegar a un consenso porque tenemos intereses y producciones muy diferentes, y conseguir un punto común ha sido muy complicado. Todas las partes tienen que dejar algo en el camino", ha apostillado.

Desde su punto de vista, la Norma "defiende al consumidor y aporta mucha transparencia".

Tras insistir en que todos tendrán que cumplir las reglas, se ha ha mostrado convencida de que "será beneficioso porque todo el mundo tendrá una parte y un nicho de mercado en el que pueda trabajar y defender las diferentes producciones".

"En este sector cabemos todos siempre que cumplamos unas reglas en igualdad de condiciones para que no tengamos una competencia desleal", ha concluido.

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“Más del 90% de la leche que se comercializa en España lo hace bajo contrato”

El director general de Mercados y Producciones Agrarias, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Carlos Cabanas, ha señalado, en relación con la aplicación del Paquete Lácteo en España, que ya ha empezado la negociación colectiva de los contratos por 4 Organizaciones de Productores. “No ha sido fácil pero, hoy por hoy, más del 90% de la leche que se comercializa en España lo hace bajo contrato”, ha recalcado.

Carlos Cabanas ha participado hoy en la jornada "La PAC 2014/2020 Futuro para el medio rural", organizada por ASAJA-Asturias, donde ha explicado que, gracias a la labor negociadora de este Gobierno en la Reforma de la Política Agraria Común (PAC), España ha logrado mantener un apoyo presupuestario para el sector agrario español similar al del periodo actual, en torno a los 47.000 millones de euros. Asimismo, “se ha limitado la superficie potencialmente elegible, con lo que se ha evitado una reducción significativa de la ayuda media por hectárea, y se ha conseguido una convergencia limitada”, ha señalado Cabanas.

Al mismo tiempo, Cabanas se ha referido a otros objetivos logrados por el Gobierno, como la flexibilización del greening para facilitar su aplicación en España, una Organización Común del Mercado “que será el complemento perfecto al nuevo régimen de pagos”, y el reforzamiento de la red de seguridad de los mercados agrarios y las medidas excepcionales de actuación en caso de crisis.

El Director General ha recordado que los primeros acuerdos para la aplicación de la reforma de la PAC en España se alcanzaron en la Conferencia Sectorial de julio de 2013. En este marco se crearon diferentes Grupos de Alto Nivel para abordar el modelo de regionalización, la figura del agricultor activo y la definición de actividad agraria, y los futuros pagos acoplados. Posteriormente, la Conferencia Sectorial de enero de 2014 alcanzó un acuerdo definitivo para la aplicación de la reforma.

De esta forma, Cabanas ha subrayado que el Gobierno y las Comunidades Autónomas establecieron que las ayudas del primer pilar debían dirigirse a explotaciones agrarias verdaderamente activas. En este sentido, el Director General ha indicado que para ser considerado agricultor activo, las ayudas que perciba no pueden ser superiores al 80% del total de sus ingresos agrarios. También se exige la inscripción en el registro de explotaciones agrícolas (para tierras de cultivo y cultivos permanentes) y en el Registro de Explotaciones Ganaderas (REGA) en el caso de los pastos.

Asimismo, Cabanas ha apuntado que la Conferencia Sectorial acordó regionalizar el Pago Básico conforme al modelo propuesto por el Ministerio, modelo que toma como punto de partida la comarca agraria y, dentro de ella, el uso de las superficies agrícolas: tierras de cultivo de secano, tierras de cultivo de regadío, cultivos permanentes y pastos. Según ha comentado, “agrupando en una misma región a las comarcas y tipos de superficie con ayuda por hectárea semejante, se obtienen un modelo con 22-24 regiones”.

PAGOS ACOPLADOS

Por otra parte, Cabanas ha asegurado que el Gobierno siempre ha defendido que el sector del vacuno de leche contara con un pago acoplado suficientemente dotado. A este respecto, Asturias, como una comunidad principalmente ganadera, va a ser una de las principales perceptoras de este tipo de ayudas, tanto las destinadas al vacuno de leche, como la vaca nodriza y el vacuno de engorde.

Además, Cabanas ha destacado que el pago a los cultivos proteicos (leguminosas forrajeras y leguminosas en grano) “beneficiará también a los sectores ganaderos que dependen de estas materias primas para la alimentación animal”.

HERRAMIENTAS DE MERCADO

En otro momento, el Director General se ha referido a las medidas para reforzar la Red de Seguridad de los Mercados Agrarios, recogidas en la Organización Común del Mercado (OCMU), principalmente a través de dos medidas: la intervención pública y la ayuda al almacenamiento privado.

En el caso del sector lácteo, “se han incrementado las cantidades de compra de mantequilla a intervención y se ha aumentado el periodo de intervención de mantequilla y de leche desnatada en polvo”. Y para el vacuno de carne, se ha aumentado el precio que desencadena la apertura de la intervención en un 21%. Cabanas ha añadido que, también para los lácteos, ha aumentado la lista de productos susceptibles de una ayuda al almacenamiento privado, antes sólo mantequilla y ahora mantequilla, leche desnatada en polvo y quesos DOP e IGP.

En relación con las medidas para equilibrar la cadena de valor, en el marco de la OCMU, las disposiciones del Paquete Lácteo se extienden al resto de sectores. Es decir, “la regulación de las relaciones contractuales a todos, y la posibilidad de negociación en común de los términos de un contrato por parte de las Organizaciones de Productores reconocidas al sector vacuno de carne, a los cultivos herbáceos y al aceite de oliva”.

Por último, Cabanas ha indicado que se ha abierto un importante debate en la Unión Europea sobre el futuro del sector lácteo tras el fin del régimen de cuotas lácteas, previsto para 2015. De momento, ha avanzado, la Comisión va a poner en marcha el Observatorio del Mercado Lácteo para monitorizar y dar más transparencia al sector, y ha lanzado los debates sobre las herramientas de mercado actuales de la OCMU y la necesidad o no de ampliarlas.

En España, “el Ministerio está elaborando un informe de monitorización periódica del sector, que verá la luz próximamente, y que seguirá muy de cerca la tendencia y perspectivas a corto plazo de las principales magnitudes del sector”, ha concluido.

 

El jamón ibérico: entre burbujas y cuentos chinos

Pata negra. Bellota. Dehesa. Son palabras claves de un sector, el del jamón ibérico, que ha sufrido con virulencia las inclemencias de la crisis económica, el estallido de una burbuja propia y la aplicación de una nueva y reciente norma que ha desatado una guerra entre productores. Desde el 2008 hasta ahora, el sacrificio de cerdos ibéricos ha descendido casi un 50 por ciento en una actividad económica que mueve un volumen de negocio de unos 1.500 millones de euros anuales

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Menos cerdos, negocio regulado


El descenso en la producción de cochino no ha dejado de caer desde el inicio de la crisis. Así, en 2008, y según datos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), se sacrificaron 4.171.045 animales, lo que supone una comercialización a medio y largo plazo de más de ocho millones de patas de jamón y paletas ibéricos, al margen de todos los derivados frescos y curados que proporciona cada animal. La realidad del mercado tras la crisis ha corregido esta cifra hasta dejarla en poco menos de dos millones de cerdos sacrificados en el año 2013, lo que supone una reducción del 47,8 por ciento respecto a la de hace un lustro.

La bajada se ha producido prácticamente en todos los tipos de calidades de ibérico definidas por la alimentación del cerdo: bellota, cebo y recebo (que desaparece con la nueva norma). El único modelo que ha crecido es el del cerdo ibérico de cebo de campo, que ha multiplicado los sacrificios casi por 4 desde el 2008, pasando de 9.299 a 35.409. De hecho, el consumo de jamón ibérico de cerdo criado con piensos y en granja representa el 95% del total, dejando tan sólo un 5% al de bellota, pese a su singuralidad y la pureza de su raza. 

 

Los bancos también embargaron jamones


El negocio del jamón ibérico no es un producto financiero rentable a corto plazo y la corrección del sector ha venido también tras expulsar del mismo a los inversores oportunistas.

“Hay gente que no es de la industria y ha creado una superproducción, empresarios de la construcción y sociedades bancarias que han sido accionistas de secaderos de jamones. Había dinero en exceso y se invirtió”, nos cuenta Álvaro Rivas, director técnico de la DOP Dehesa de Extremadura. Allí han perdido 20 de las 104 industrias existentes a causa de la burbuja del jamón.

Los entendidos explican que es un sector que necesita una financiación importante porque un cerdo de 15 arrobas cuesta unos 550 euros y las partidas pueden ser desde 50 a 500 ejemplares. Por eso, para sacar rentabilidad hay que esperar hasta 4 años o incluso más.

De entre los productores, la mayoría son de empresas con varias generaciones dedicadas al negocio. Han sido espectadores de la aparición de fábricas y granjas de intensivo, sin estructura comercial, y que vendían a bajos precios. “Nos obligaron a todos a bajar por debajo de coste”, asegura un productor que prefiere quedar en el anonimato.

Un ejemplo es la empresa Naturiber, un complejo cárnico que produce miles de piezas al año y que es propiedad de IberCaja, que conserva un 74 por ciento de las acciones de la empresa. También hay casos sonados como el del cantante Miguel Bosé, que tenía una empresa para comercializar productos ibéricos de bellota con la marca Monsalud, y que presentó concurso de acreedores a finales del año 2012. “Se hicieron fábricas modernas y bonitas, pero cuando han tenido que hacer frente a las amortizaciones, han hecho frente a ellas con los jamones, se han quedado sin existencias, y la fábrica se ha quedado vacía”, relata el mismo productor.

 

Jamones Chinos


La economía asiática no ha sido impermeable al atractivo gastronómico que tiene el jamón ibérico. De hecho en China, desde el año 2010 ya se producen jamones curados serranos en la provincia de Jinhua. Hasta ahora son para consumo interno y la producción alcanza unas 200.000 piezas anuales.

Según los expertos, no es de extrañar que en la China se produzcan jamones serranos ya que la raza duroc, la misma que se usa para cruzar los cerdos ibéricos españoles, está en todas partes. Allí ya tienen la tecnología para curarlos, y también las materias primas para su alimentación. “Es cuestión de tiempo que se críen cerdos ibéricos en cualquier parte”, asegura Vicente Rodríguez-Estévez, investigador de la Universidad de Córdoba.

Fuente: www.lavanguardia.com

Los europarlamentarios declaran la guerra a la "comida basura"

~~El Parlamento Europeo apoya que programas escolares incluyan cursos de nutrición y gastronomía. Esta cámara aprobó ayer un informe que aboga por la introducción de cursos sobre esta temática en todos los países de la Unión Europea (UE).

El documento, elaborado por el eurodiputado español Santiago Fisas (PPE) exige además a los Estados miembros que velen por que se prohíba cualquier publicidad o patrocinio de “comida basura” en las escuelas. El informe, aprobado con 530 votos a favor, 74 en contra y 14 abstenciones, subraya la importancia de la educación en los colegios para favorecer la cultura gastronómica y unos hábitos alimenticios sanos.

En particular, manifiesta su preocupación ante la malnutrición en Europa, que ha aumentado con la crisis económica, y pide a los Estados miembros que garanticen comedores escolares o municipales “accesibles y de calidad”.


Según datos de la Comisión Europea, en 2010 la obesidad infantil afectaba a uno de cada tres niños europeos entre 6 y 9 años y en 2014 lo hará a dos de cada tres niños.

El documento aprobado defiende que los cursos ayudarían a combatir la obesidad, los estereotipos que provocan trastornos alimenticios como la bulimia y la anorexia y las consecuencias derivadas del consumo inapropiado de bebidas alcohólicas. Los parlamentarios subrayan también la importancia de preservar la variedad y la calidad del patrimonio gastronómico europeo y las distintas tradiciones culinarias locales y regionales.

Además, consideran que las formaciones, los intercambios y la movilidad de profesionales de la restauración y de la gastronomía deben recibir más apoyo de los países miembros y alientan la creación de un Observatorio Europeo de la Gastronomía.

Por otra parte, el informe invita a los países a utilizar los fondos de la Política Agraria Común (PAC) para incentivar buenos hábitos de comida en la escuela y celebra la inclusión de la dieta mediterránea en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad de la UNESCO.

El fraude en el etiquetado del Jamón Ibérico perfudica a su imagen como "embajador de la Marca España"

El fraude en el etiquetado del Jamón Ibérico perjudica a su imagen como "embajador de la Marca España"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Francia debe a Roquefort-sur-Soulzon una de sus banderas, el queso azul del mismo nombre. En Alemania se paladea el vino de la uva Riesling mientras Venezuela es sinónimo de exquisitos rones. Al otro extremo del mundo, Rusia está unida al caviar de los esturiones del Caspio. Y España debe al aceite de oliva y al jamón ibérico de bellota un legado cultural irreemplazable.

Sin embargo, este embajador de la 'Marca España' ha sido víctima hasta ahora de graves irregularidades. Por ejemplo, cerdos cruzados con otras razas que han sido etiquetados como ibéricos puros, puercos que fueron criados en un metro cuadrado y alimentados con pienso y cuyos jamones se vendieron después con imágenes de idílicas dehesas. Engaños que han hecho que la nueva regulación prohíba mostrar este tipo de estampaciones en los productos de cerdos de cebo y la utilización en las mismas de términos como pata negra, dehesa y montanera.

Para recuperar la pureza de la cabaña ganadera y el prestigio del ibérico, el Gobierno aprobó este enero una nueva normativa, ya la tercera, que dotará de más transparencia a la venta del producto. El problema es que gran parte del sector cree que la medida es mejorable y que los controles apenas se han reforzado, continuando en manos privadas, por lo que el fraude persistirá. No en vano, la Junta de Andalucía detectó irregularidades en uno de cada tres productos vendidos en una inspección realizada el pasado año.

50% ibérico… ¿Y el otro 50%?

Según los datos del ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el cerdo ibérico puro alimentado con bellotas tan sólo sumó un 5,5% de todos los puercos certificados como ibéricos en los sacrificios de 2013, unos 107.980 de más de 1,9 millones, mientras que un 92,8% fueron cruzados con una raza americana, el duroc o duroc-Jersey, que da muchos más rendimientos.

El problema es que el consumidor, al comprar un "cerdo ibérico", casi siempre compra un cerdo cruzado con la bendición de la legislación salvo que en la letra pequeña ponga "ibérico puro" o "100% ibérico". Y a ello se suma que, entre ibérico y cruzado, sólo un 18,8% de los cerdos vendidos como ibéricos han comido bellota. La mayoría, llamada de cebo, se alimentaron con piensos.

La diferencia es importante y no sólo en el precio: el sabor y la textura son diferentes si el cerdo de pata negra ha sido cebado antes del sacrificio en la dehesa, un bosque aclarado exclusivo del suroeste de la Península Ibérica donde encinas, alcornoques y quejigos proveen al ganado de las preciadas bellotas.

Jamón de cebo. Su imagen, un cerdo en la dehesa. CONSTANTINO MARTÍNEZ

"El pastoreo de la bellota es el verdadero elemento diferenciador del ibérico español porque no se puede hacer en ninguna otra parte del mundo", afirma Vicente Rodríguez-Estévez, Doctor en Veterinaria por la Universidad de Córdoba, donde ejerce como profesor en su Departamento de Producción Animal. "Con dosis de semen ibérico, cerdas duroc y pienso se puede hacer un 'ibérico de cebo' en cualquier parte del mundo. Ya hace años que en China se hace el jamón serrano igual que en España. Salvo en lo relativo en la bellota, lo que la norma de calidad ampara y se puede hacer en cualquier lado del mundo; otra cuestión es el saber hacer de las empresas españolas", advierte.

Esta opinión la comparte el secretario técnico de la Denominación de Origen Protegida 'Los Pedroches', Juan Luis Ortiz. "Nuestro producto es artesanal" pero "las cadenas comerciales y los productores" prefieren operar con "bajos márgenes mercantiles y altos volúmenes productivos", advierte.

"Se han hecho grandes inversiones en granjas y secaderos. Ahora hay capacidad industrial para cuatro millones de cerdos cuando la producción real con bellotas simplemente rondaría el medio millón", apunta.

La nueva norma establece que en las etiquetas de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo se informe al consumidor del porcentaje de ibérico que atesora del animal. Así, si viene de un cruce de madre ibérica pura y macho duroc, figurará '50% ibérico'. "Esto es engañar al consumidor, se oculta qué el otro 50% procede de un guarro norteamericano y que el resultado no es un ibérico, es un sucedáneo. Genéticamente es otra composición racial que se tendrá que bautizar y legalizar, señala Constantino Martínez, analista independiente del sector.

"La nueva norma aclara poco al consumidor. Todo el mundo se piensa que es el mismo cerdo cuando lee ibérico, aunque sea cruzado", apunta Agustín González, presidente de Ovipor, "la cooperativa ganadera onubense más destacada", según la Federación Andaluza de Empresas Cooperativas Agrarias (Faeca), que agrupa a 280.000 socios.

El factor diferencial: la dehesa

Durante la montanera, la última fase de engorde del ibérico antes de su sacrificio, el cochino debe ganar como mínimo 46 kilos alimentándose en la dehesa sólo de recursos naturales (bellota y hierba). Aunque depende de cada dehesa, si una hectárea tiene unos 30 árboles, lo normal es que el cerdo necesite de 1,5 a 2 hectáreas para alcanzar el engorde mínimo, alrededor de un árbol por kilo engordado. "En España hay 3,5 millones de hectáreas de dehesa como cifra muy optimista, y no todas se utilizan . Las estimaciones más optimistas rondan una capacidad para alimentar a medio millón de cerdos ibéricos", afirma Vicente Rodríguez.

La denominación de origen 'Jabugo' no existe. CONSTANTINO MARTÍNEZ

"El jamón ibérico de bellota debería tener su propia normativa porque la actual mete en el mismo paquete de calidad a todo lo que lleve genética ibérica. Pero no es sólo genética, la alimentación y el manejo son el resto. Se pueden hacer, y se hacen, magníficos jamones con cerdos ibéricos cruzados de pienso, eufemísticamente llamados "ibéricos de cebo". Pero la dehesa y la montanera son un sistema exclusivo e inimitable; y la sostenibilidad de ese ecosistema es lo que verdaderamente está en juego", apunta el doctor en Veterinaria antes de advertir de que "el consumidor está desinformado y cree que en las gangas está la calidad a la que aspira con su compra; eso es sólo la estampita; la calidad ya sea en cebo o en bellota hay que pagarla".

"El remate es la llamada categoría de "cebo de cebo". Pretender que una hectárea soporte hasta 15 cerdos es de una absoluta ignorancia, un auténtico atentado medioambiental contra la dehesa y una competencia desleal para con las explotaciones intensivas que llevan a cabo una correcta gestión de las excretas", añade.

¿Quién controla todo?

Una de las novedades de la nueva normativa es que el responsable exclusivo de suministrar los nuevos precintos de colores es laInterprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), organización integrada por la mayoría de los propios productores y comercializadores, medida que ha sido duramente criticada por parte del sector, entre ellos algunos productores de ibérico puro de bellota que creen que sus intereses no serán bien defendidos.

"El control debería estar en manos de la administración. Un 90% de los miembros de ASICI crían cerdos cruzados y esta velará por los intereses de la mayoría", alerta González de Ovipor.

Cuando se conoció la norma, la Asociación Nacional de Entidades de Inspección y Certificación acreditadas de Producto Agroalimentario (ANCIPA) criticó que ASICI se quedase en exclusiva con la concesión de los precintos, pues ello podría contaminar sus labores de supervisión.

La Interprofesional se defiende. "ASICI complementará los controles que ya realizan las comunidades autónomas", defiende su presidente, José María Molina, quien matiza que antes "no había fraudes, había problemas en el etiquetado" al no existir una regulación como la actual. Pero lo cierto es que desde la aprobación de la segunda norma en 2007 ya estaba prohibido mostrar imágenes de dehesas y bellotas en los productos de cerdos de cebo y a pesar de ello el propio ministerio ha venido usando estas imágenes para promocionar los productos genéricos del ibérico en EEUU, apunta Vicente Rodríguez-Estévez.

"Hemos pedido una serie de controles que antes no existían", añade el presidente de ASICI, que prevé que en un plazo de cinco años los consumidores puedan consultar con el móvil todo el historial del cerdo que vayan a consumir. Además, para evitar anomalías en el pesaje de los animales sacrificados se ha aprobado la instalación de cajas negras inviolables de registro en todas las básculas de los mataderos que garanticen el proceso, medida que a día de hoy y con la norma ya en vigor, sigue sin estar operativa, denuncia Constantino Martínez.

Según el presidente de ASICI, las anteriores normativas "no eran malas" pero hacía falta "poner orden". "Los ganaderos seguirán eligiendo sus certificadoras", añade.

Cuidado: sólo hay cuatro denominaciones de origen

Las denominaciones de origen protegidas (DOP), legisladas por la propia Unión Europea, tienen sus propios sellos de calidad independientes de ASICI. "Somos más escrupulosos y exigentes porque va en nuestro favor, afirma el portavoz de 'Los Pedroches'.

Las DOP son ' Guijuelo', 'Huelva', 'Los Pedroches' y 'Dehesa de Extremadura'. De las cuatro sólo las tres últimas hacen controles a nivel de campo. Como se puede comprobar en algunas fotos del reportaje, denominaciones como 'Jabugo' no existen pero aparecen en los etiquetados como publicidad comercial. "La utilización de una denominación de origen que no existe es ilegal", advierten las afectadas.

El director técnico de la Denominación de Origen Protegida 'Dehesa de Extremadura', Álvaro Rivas, valora "positivamente, aunque es mejorable", la nueva normativa. "Se investigan más que antes las irregularidades pero el problema es que las 17 autonomías tienen 17 sistemas de control y es difícil seguir la trazabilidad del producto", señala.

"Aún se cometen irregularidades con los etiquetados, es una lucha constante", admite el portavoz de 'Dehesa de Extremadura'.

Fuente: www.truefoodalliance.com

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