Cada vez que se habla con José Andrés, o de José Andrés, hay que hablar también de la apertura de un nuevo restaurante en América. Desde el original Jaleo en Washington, que ya ha cumplido veinte años, hasta el exclusivo y exquisito minibar para tan sólo doce comensales, pasando por restaurantes étnicos de comida mexicana o china.

De hecho, José Andrés se ha convertido en el más activo embajador de la cocina española en los Estados Unidos y, por extensión, prácticamente en todo el mundo, no solo por el éxito de sus restaurantes sino por el ejemplo que ha supuesto para otros muchos chefs españoles que, animados por la repercusión de su trabajo, están decidiendo instalar sus establecimientos también fuera de nuestras fronteras.

Quizá, en parte por ello, no vaya a ser fácil que le veamos abrir un restaurante en España –“Si aquí no estuviera pasando nada, a lo mejor me animaría a hacer yo algo, pero es que en España están pasando muchas cosas muy bonitas, gente con mucha iniciativa”– asegura, aunque en el fondo le come el gusanillo y quiere dejar abierta una puerta –“Me gustaría hacer algo, porque es increíblemente icónico abrir en España, pero tendría que ser algo muy especial, muy loco”–. 

¿Que tal van las cosas por Estados Unidos? Porque cada vez que se habla contigo has abierto algún restaurante más…

La verdad es que a veces me levanto por la mañana preguntándome si hemos abierto algo nuevo y qué tipo de vida quiero vivir. Pero hace tiempo que lo decidí. Por muchas razones, decidí que iba a ser una persona que me gustaría seguir abriendo y seguir creciendo. Primero, por una razón personal de motivación, porque cuando abro un restaurante, sobre todo los restaurantes étnicos, trabajo mucho en ellos, viajo, me mantienen muy vivo, muy creativo, y aunque es más trabajo, a mí eso me gusta. Y por otro lado, por una razón puramente empresarial, y en este sentido estoy pensando en España. Porque aunque sólo tengo cuatro ‘Jaleos’, –de momento, recalca– realmente espero tener muchos más, y para eso tengo que tener unos mecanismos, un equipo y un planteamiento diferente, no puedes pasar de uno a dos ni de dos a cuatro si no tienes una organización y un planteamiento de negocio.

Mi esperanza es abrir muchos más que cuatro Jaleos, por un doble motivo: por supuesto que por el negocio, pero sobre todo porque yo creo que necesitamos ver más restaurantes españoles que tengan presencia por el mundo, con los que podamos ayudar entre todos a crear una Marca España más potente. Yo, por mi parte, espero algún día tener veinte o veinticinco restaurantes españoles en algunas de las ciudades más importantes del mundo y si no lo consigo… bueno, que no sea porque no lo he intentado. Y si no soy yo, que sean otros; al final esto es como una muralla, que si la quieres conquistar tienen que pegarse muchos contra las puertas y no todos vamos a subir, pero cuantos más seamos los que lo intentemos, más posibilidades de éxito tendremos. Por ejemplo, la crisis ha hecho que muchos chefs emigren fuera y quieran abrir restaurante –porque antes no era así– y yo estoy muy contento, sé que no a todos les va a salir bien, pero cuantos más lo intentemos al final conseguiremos algo que sea bueno para España en conjunto 

Por lo que dices ¿sigues considerando Jaleo como tu buque insignia aunque tengas minibar como tu referente gastronómico’?

Bueno, es que habría que separar. Uno de mis problemas es que yo hablo de todos mis restaurantes con el mismo cariño –no allí, en Estados Unidos, pero sí aquí, en España– hablo igual de Jaleo que de Oyamel, que es comida mexicana, que de cualquiera de ellos. Si hablara solamente de minibar a lo mejor se tendría mucha más conciencia aquí de que es mi buque insignia en cuanto a cocina creativa, pero a mí nunca me ha gustado poner mi gloria personal por delante y siempre me ha hecho mucha más ilusión hablar de Jaleo, por lo que representa para España. Pero minibar es realmente un restaurante del que España se puede sentir muy orgullosa, porque creo que hacemos las cosas muy bien. De hecho vino Ferran Adrià, lo vio y dijo “guau”. Y es que, la verdad, es un sitio único, especial y mágico, es el espíritu de elBulli fuera de España.

Si yo me hubiera dedicado solo a minibar, minibar, minibar… Pero en fin, creo que ha sido bueno contarle a la gente lo que hacía con Jaleo porque tenía las ganas de que la gente joven, mis otros compañeros, fueran conscientes de las posibilidades que tiene realmente la cocina española en el exterior, que están muy desaprovechadas. Por eso siempre he pecado, a lo mejor, de hablar menos de minibar y más de Jaleo, pero me siento muy orgulloso de haberlo hecho así porque quiero pensar que he puesto mi granito de arena en el hecho de que muchos compañeros piensen en salir al exterior, dar el salto y arriesgarse fuera, ayudando así a expandir la cocina española más allá de lo que hacemos dentro de nuestras fronteras 

Decías antes que te gustaría estar en veinte ciudades de todo el mundo. ¿España incluida?

Yo creo que en España nunca abriré. Me gustaría hacer algo, porque es increíblemente icónico, pero tendría que ser algo como el Hotel de la Almoraima, por ejemplo, que siempre ha habido allí un hotelito pequeño que ha estado no llevado de la mejor manera posible para potenciarlo. O ayudar a relanzar la imagen de los Paradores en España… pero tiene que ser algo así, algo muy loco, muy especial, traer un negocio a un lugar que no tiene nada y conseguir revitalizar toda una zona. Porque venir a Madrid o a Barcelona no me llama la atención. Yo vengo a España a apoyar, a ver a mis amigos.

Cuando tenía el programa de Televisión Española –que hubiera sido un buen momento para abrir un negocio y surgían muchas posibilidades y ofertas– decidí (no sé si fui tonto o no) que no me iba a aprovechar de mi éxito en televisión para abrir un sitio al lado de mis compañeros, que el mundo es muy grande y hay sitio para todos. Lo hice así, decidí eso, y ahora vengo a España y me siento súper querido por la gente, también por mis compañeros, aprecio mucho la bienvenida que me dan todos, los que conozco y los que no, y para mi eso no tiene precio, de modo que venir aquí a abrir una cosa más no lo veo. Si en España no estuviera pasando nada, pues a lo mejor me animaría a hacer yo algo, pero es que en España están pasando muchas cosas muy bonitas, la gente está con mucha iniciativa, convirtiéndose en mejores empresarios que nunca, de lo cual me alegro muchísimo. 

¿Que tal tu otra faceta de Decano de Estudios Hispanos en el International Culinary Center?

Ese es un proyecto que está yendo algo más lento de lo que queremos, pero ya hemos conseguido graduar a veintidós personas el primer año, nada, es una pincelada, pero no ha dejado de ser un buen inicio de lo que espero que sea algo más grande algún día y que será una gran escuela o un gran grupo de escuelas españolas en Estados Unidos. 

¿Se detecta interés por aprender la cocina española?

Hemos aprendido una cosa curiosa, que los alumnos cuando quieren aprender cocina piensan en cocina francesa. Parece que aprender cocina francesa es aprender a cocinar y aprender otras cocinas es aprender simplemente una cocina étnica, o sea que es complicado convencer a gente que empieza desde cero de que deben aprender cocina española. Pero bueno, son cosas que vamos aprendiendo y yo creo que el primer año se podría decir que ha sido un éxito, aunque mi proyecto y mi sueño es que podamos graduar a muchos, a cientos cada año y como todo en la vida, hasta que no lo haces no aprendes.

De todos modos, insisto en por qué hacer las cosas bien sólo en España y no fuera. Tenemos que tener siempre Caballos de Troya a nivel comercial en todos los mercados y una escuela de cocina española en cualquier país del mundo es un Caballo de Troya pacífico maravilloso, por lo tanto no hay que desistir y espero que algún día tengamos esas embajadas gastronómicas por el mundo que consigan que nuestra comida y nuestros productos sean más conocidos. Si se hacen oficinas de turismo o institutos Cervantes, ¿por qué no se va a poder hacer esto otro? Esa es la idea, yo creo que sería algo muy bueno, con una inversión no muy cara y que tendría un retorno a la inversión importantísimo. Hay que seguir pensando en ello, espero que alguien lo haga, o lo haré yo, o lo hará el Gobierno, o juntos, pero yo creo que en este tema hay que insistir y hay que seguir hablando de ello porque no son ideas locas, son ideas que tienen cuatro patas, que se sustentan por sí solas y que habría que poner en práctica cuanto antes. 

También participas habitualmente en campañas oficiales como contra la obesidad infantil con Michelle Obama…

Bueno, tampoco es tanto, se te ve mucho porque la prensa no para de hablar de ello. Sí es verdad que cuando se hace una campaña que hay que promocionar y me llaman, pues acudo o cuando me piden que sea una voz más en enviar mensajes, o me invitan a la Casa Blanca, lo hago, pero bueno, somos muchos en América y de todos modos es algo que también está sucediendo en España y en otras partes del mundo.

Al final de lo que se trata es que la cocina, no sólo la alta cocina, está muy presente en la alimentación como concepto general. Yo creo que todo esto se simplifica en la clase que he creado en la George Washington University, en la que se pone la alimentación en el centro, se buscan las sinergias que tiene con el mundo en que vivimos y te das cuenta de que la alimentación es salud, es ayuda humanitaria, que la salud es seguridad nacional, que el próximo ataque terrorista podría suceder a través de la alimentación o que los ejércitos de Estados Unidos ahora mismo no pueden cubrir las necesidades de militares porque la población joven americana está obesa y no pasan el requisito del peso, es increíble, o que la alimentación es ciencia, o que es historia y que entendiendo la historia podemos llegar a entender quienes somos.

Con todo esto me he dado cuenta de que estamos en una profesión maravillosa, muy potente, que uno no tiene por qué saber de todo, ni siquiera tiene por qué intentarlo, puedes estar en tu restaurante y ser un tipo feliz, colaborando y siendo un motor de tu pueblo o de su zona, o colaborar con unos granjeros, y nada más, pero que yendo un poco más allá, la alimentación y todo su mundo, no solamente los cocineros sino todos los que vivimos alrededor de ella, realmente estamos en un momento donde todo puede ser tocado, de alguna manera, a través de la cocina y la alimentación. Y para mí, esto es algo mágico.

Fuente: www.truefoodalliance.com