El fraude en el etiquetado del Jamón Ibérico perjudica a su imagen como "embajador de la Marca España"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Francia debe a Roquefort-sur-Soulzon una de sus banderas, el queso azul del mismo nombre. En Alemania se paladea el vino de la uva Riesling mientras Venezuela es sinónimo de exquisitos rones. Al otro extremo del mundo, Rusia está unida al caviar de los esturiones del Caspio. Y España debe al aceite de oliva y al jamón ibérico de bellota un legado cultural irreemplazable.

Sin embargo, este embajador de la 'Marca España' ha sido víctima hasta ahora de graves irregularidades. Por ejemplo, cerdos cruzados con otras razas que han sido etiquetados como ibéricos puros, puercos que fueron criados en un metro cuadrado y alimentados con pienso y cuyos jamones se vendieron después con imágenes de idílicas dehesas. Engaños que han hecho que la nueva regulación prohíba mostrar este tipo de estampaciones en los productos de cerdos de cebo y la utilización en las mismas de términos como pata negra, dehesa y montanera.

Para recuperar la pureza de la cabaña ganadera y el prestigio del ibérico, el Gobierno aprobó este enero una nueva normativa, ya la tercera, que dotará de más transparencia a la venta del producto. El problema es que gran parte del sector cree que la medida es mejorable y que los controles apenas se han reforzado, continuando en manos privadas, por lo que el fraude persistirá. No en vano, la Junta de Andalucía detectó irregularidades en uno de cada tres productos vendidos en una inspección realizada el pasado año.

50% ibérico… ¿Y el otro 50%?

Según los datos del ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el cerdo ibérico puro alimentado con bellotas tan sólo sumó un 5,5% de todos los puercos certificados como ibéricos en los sacrificios de 2013, unos 107.980 de más de 1,9 millones, mientras que un 92,8% fueron cruzados con una raza americana, el duroc o duroc-Jersey, que da muchos más rendimientos.

El problema es que el consumidor, al comprar un "cerdo ibérico", casi siempre compra un cerdo cruzado con la bendición de la legislación salvo que en la letra pequeña ponga "ibérico puro" o "100% ibérico". Y a ello se suma que, entre ibérico y cruzado, sólo un 18,8% de los cerdos vendidos como ibéricos han comido bellota. La mayoría, llamada de cebo, se alimentaron con piensos.

La diferencia es importante y no sólo en el precio: el sabor y la textura son diferentes si el cerdo de pata negra ha sido cebado antes del sacrificio en la dehesa, un bosque aclarado exclusivo del suroeste de la Península Ibérica donde encinas, alcornoques y quejigos proveen al ganado de las preciadas bellotas.

Jamón de cebo. Su imagen, un cerdo en la dehesa. CONSTANTINO MARTÍNEZ

"El pastoreo de la bellota es el verdadero elemento diferenciador del ibérico español porque no se puede hacer en ninguna otra parte del mundo", afirma Vicente Rodríguez-Estévez, Doctor en Veterinaria por la Universidad de Córdoba, donde ejerce como profesor en su Departamento de Producción Animal. "Con dosis de semen ibérico, cerdas duroc y pienso se puede hacer un 'ibérico de cebo' en cualquier parte del mundo. Ya hace años que en China se hace el jamón serrano igual que en España. Salvo en lo relativo en la bellota, lo que la norma de calidad ampara y se puede hacer en cualquier lado del mundo; otra cuestión es el saber hacer de las empresas españolas", advierte.

Esta opinión la comparte el secretario técnico de la Denominación de Origen Protegida 'Los Pedroches', Juan Luis Ortiz. "Nuestro producto es artesanal" pero "las cadenas comerciales y los productores" prefieren operar con "bajos márgenes mercantiles y altos volúmenes productivos", advierte.

"Se han hecho grandes inversiones en granjas y secaderos. Ahora hay capacidad industrial para cuatro millones de cerdos cuando la producción real con bellotas simplemente rondaría el medio millón", apunta.

La nueva norma establece que en las etiquetas de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo se informe al consumidor del porcentaje de ibérico que atesora del animal. Así, si viene de un cruce de madre ibérica pura y macho duroc, figurará '50% ibérico'. "Esto es engañar al consumidor, se oculta qué el otro 50% procede de un guarro norteamericano y que el resultado no es un ibérico, es un sucedáneo. Genéticamente es otra composición racial que se tendrá que bautizar y legalizar, señala Constantino Martínez, analista independiente del sector.

"La nueva norma aclara poco al consumidor. Todo el mundo se piensa que es el mismo cerdo cuando lee ibérico, aunque sea cruzado", apunta Agustín González, presidente de Ovipor, "la cooperativa ganadera onubense más destacada", según la Federación Andaluza de Empresas Cooperativas Agrarias (Faeca), que agrupa a 280.000 socios.

El factor diferencial: la dehesa

Durante la montanera, la última fase de engorde del ibérico antes de su sacrificio, el cochino debe ganar como mínimo 46 kilos alimentándose en la dehesa sólo de recursos naturales (bellota y hierba). Aunque depende de cada dehesa, si una hectárea tiene unos 30 árboles, lo normal es que el cerdo necesite de 1,5 a 2 hectáreas para alcanzar el engorde mínimo, alrededor de un árbol por kilo engordado. "En España hay 3,5 millones de hectáreas de dehesa como cifra muy optimista, y no todas se utilizan . Las estimaciones más optimistas rondan una capacidad para alimentar a medio millón de cerdos ibéricos", afirma Vicente Rodríguez.

La denominación de origen 'Jabugo' no existe. CONSTANTINO MARTÍNEZ

"El jamón ibérico de bellota debería tener su propia normativa porque la actual mete en el mismo paquete de calidad a todo lo que lleve genética ibérica. Pero no es sólo genética, la alimentación y el manejo son el resto. Se pueden hacer, y se hacen, magníficos jamones con cerdos ibéricos cruzados de pienso, eufemísticamente llamados "ibéricos de cebo". Pero la dehesa y la montanera son un sistema exclusivo e inimitable; y la sostenibilidad de ese ecosistema es lo que verdaderamente está en juego", apunta el doctor en Veterinaria antes de advertir de que "el consumidor está desinformado y cree que en las gangas está la calidad a la que aspira con su compra; eso es sólo la estampita; la calidad ya sea en cebo o en bellota hay que pagarla".

"El remate es la llamada categoría de "cebo de cebo". Pretender que una hectárea soporte hasta 15 cerdos es de una absoluta ignorancia, un auténtico atentado medioambiental contra la dehesa y una competencia desleal para con las explotaciones intensivas que llevan a cabo una correcta gestión de las excretas", añade.

¿Quién controla todo?

Una de las novedades de la nueva normativa es que el responsable exclusivo de suministrar los nuevos precintos de colores es laInterprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), organización integrada por la mayoría de los propios productores y comercializadores, medida que ha sido duramente criticada por parte del sector, entre ellos algunos productores de ibérico puro de bellota que creen que sus intereses no serán bien defendidos.

"El control debería estar en manos de la administración. Un 90% de los miembros de ASICI crían cerdos cruzados y esta velará por los intereses de la mayoría", alerta González de Ovipor.

Cuando se conoció la norma, la Asociación Nacional de Entidades de Inspección y Certificación acreditadas de Producto Agroalimentario (ANCIPA) criticó que ASICI se quedase en exclusiva con la concesión de los precintos, pues ello podría contaminar sus labores de supervisión.

La Interprofesional se defiende. "ASICI complementará los controles que ya realizan las comunidades autónomas", defiende su presidente, José María Molina, quien matiza que antes "no había fraudes, había problemas en el etiquetado" al no existir una regulación como la actual. Pero lo cierto es que desde la aprobación de la segunda norma en 2007 ya estaba prohibido mostrar imágenes de dehesas y bellotas en los productos de cerdos de cebo y a pesar de ello el propio ministerio ha venido usando estas imágenes para promocionar los productos genéricos del ibérico en EEUU, apunta Vicente Rodríguez-Estévez.

"Hemos pedido una serie de controles que antes no existían", añade el presidente de ASICI, que prevé que en un plazo de cinco años los consumidores puedan consultar con el móvil todo el historial del cerdo que vayan a consumir. Además, para evitar anomalías en el pesaje de los animales sacrificados se ha aprobado la instalación de cajas negras inviolables de registro en todas las básculas de los mataderos que garanticen el proceso, medida que a día de hoy y con la norma ya en vigor, sigue sin estar operativa, denuncia Constantino Martínez.

Según el presidente de ASICI, las anteriores normativas "no eran malas" pero hacía falta "poner orden". "Los ganaderos seguirán eligiendo sus certificadoras", añade.

Cuidado: sólo hay cuatro denominaciones de origen

Las denominaciones de origen protegidas (DOP), legisladas por la propia Unión Europea, tienen sus propios sellos de calidad independientes de ASICI. "Somos más escrupulosos y exigentes porque va en nuestro favor, afirma el portavoz de 'Los Pedroches'.

Las DOP son ' Guijuelo', 'Huelva', 'Los Pedroches' y 'Dehesa de Extremadura'. De las cuatro sólo las tres últimas hacen controles a nivel de campo. Como se puede comprobar en algunas fotos del reportaje, denominaciones como 'Jabugo' no existen pero aparecen en los etiquetados como publicidad comercial. "La utilización de una denominación de origen que no existe es ilegal", advierten las afectadas.

El director técnico de la Denominación de Origen Protegida 'Dehesa de Extremadura', Álvaro Rivas, valora "positivamente, aunque es mejorable", la nueva normativa. "Se investigan más que antes las irregularidades pero el problema es que las 17 autonomías tienen 17 sistemas de control y es difícil seguir la trazabilidad del producto", señala.

"Aún se cometen irregularidades con los etiquetados, es una lucha constante", admite el portavoz de 'Dehesa de Extremadura'.

Fuente: www.truefoodalliance.com